Dia Mundial da Alimentação

Conhece os Alimentos Termogênicos?

Veja como os alimentos podem auxiliar no seu emagrecimento com a sua própria digestão!!

Feijão-Fradinho: Rico Em Fibras E Auxilia No Emagrecimento

“O nome cientifico dele é vigna unguiculata, mas pode ser conhecido como feijão-caupi, feijão-de-corda, feijão-fradinho. Tem nome para todo gosto”, explica a nutricionista Karoline Frota, da Universidade de São Paulo (USP).

“Descobri que o feijão-de-corda baixa o colesterol”, afirma a a nutricionista que está estudando as propriedades do feijão-de-corda na saúde.

A pesquisa começou em 2007, no Laboratório de Nutrição Aplicada da Faculdade de Saúde Pública da USP.

“Eu posso dizer que é a primeira pesquisa a fazer isso Com o feijão-caupi e, mais especificamente, que faz isso com a proteína isolada”, ressalta a nutricionista.

Como outros tipos de feijão, o caupi também é rico em fibras, ferro e vitaminas, mas Karoline queria saber se a proteína que ele contém tinha o poder de reduzir o colesterol. Por isso, ela teve um trabalhão para extrair a vicilina, a proteína do feijão.

A nutricionista queria testar três dietas: uma normal, outra com os grãos triturados e uma terceira só com a proteína do feijão isolada.

Ela escolheu hamsters, cheios de gordura no sangue, para fazer o teste. “Nós escolhemos hamsters por causa do metabolismo do colesterol que é muito parecido com o metabolismo dos seres humanos”, justifica a pesquisadora.

O problema é igual nesses animais e em todos nós. A alimentação rica em gordura saturada aumenta os níveis de colesterol no sangue. Depósitos gordurosos vão se formando nas artérias e no fígado que, sobrecarregado, começa a trabalhar mal na limpeza do organismo. Só temos um fígado e um coração, e acúmulo de gordura neles pode ser fatal.

Como a maioria dos grãos, todos os feijões ajudam a reduzir o colesterol, mas o resultado da dieta com o feijão-de-corda integral foi excelente.

Nos animais, alimentados com a proteína do feijão-de-corda isolada, a redução do colesterol total no sangue foi de 22%. É maior ainda naqueles que comeram os grãos triturados, o que a pesquisadora chama de feijão integral. Nesse caso, o colesterol despencou 54%.

“Além da proteína, ele tem outros componentes que vão somar nesse efeito redutor de colesterol”, ressalta a pesquisadora. “Com certeza, a fibra do feijão integral ajuda também”, aponta.

A pesquisadora teve mais uma ótima surpresa ao analisar os fígados dos animais que antes da dieta estavam cheios de gordura.

“O fígado do grupo que recebeu o feijão integral e a proteína isolada ficou bem limpo. Essa proteína foi capaz de reverter a deposição de gordura no fígado, porque a gente observou, pelas laminas, que os depósitos desapareceram no final do estudo”, diz a nutricionista.

Para conseguir um resultado tão bom assim, seria preciso comer muito feijão, umas seis conchas por dia. Por isso, os pesquisadores querem investir na proteína isolada que poderia ser acrescentada em vários produtos pela indústria de alimentos. O isolado de proteína será usado na próxima etapa da pesquisa com pacientes de colesterol alto. Até lá, vale a pena incorporar o feijão-de-corda a dieta.

“O consumo de feijão vem caindo muito nos dias de hoje. As pessoas estão ingerindo muito a salada, reduzindo o carboidrato e o feijão que é fonte de proteína. É importante manter esse consumo de feijão. E para as regiões que não tem esse habito de consumir o feijão-de-corda tem que estimular por esse efeito de reduzir o colesterol”, aponta a pesquisadora da USP.

Mas é preciso lembrar também da alimentação balanceada e dos exercícios. Não vale encher a panela de manteiga e carne gorda. O preparo do feijão tem que ser light de verdade.

Fonte: Rede Globo

Branqueamento dos Alimentos

Foi realizada uma entrevista pelo Jornal Hoje da TV Globo sobre branqueamento de vegetais, com Aldair Bicalho, professora de gastronomia e a nutricionista Luciana Drummond. Apresento aqui o resumo.

É uma técnica conhecida que consiste em provocar um choque térmico nos alimentos, ou seja, os alimentos saem da água fervendo para a água gelada. Essa mudança na temperatura da água preserva os nutrientes, ativa a cor e evita o desperdício dos alimentos.

Os alimentos ideais para se realizar são hortaliças e frutas maduras. Porém só podem passar pelo branqueamento as que têm consistência firme como a maçã e a pêra, por exemplo. Já frutas como abacaxi,  kiwi e mamão desmancham no meio do processo, logo não são recomendadas.

Lave bem as frutas, corte-as, coloque algumas gotas de limão dentro da água fervente, pois isso evita a oxidação e as frutas não escurecem.

Para colocar os alimentos na água, utilize peneira ou escumadeira . O alimento deve estar coberto por inteiro pela água.

O tempo gasto para deixar o alimento na água quente é o mesmo que o da água gelada, ou quando sentir que já está gelado por inteiro.

Tempo de alguns alimentos:

Couve-flor – 3 minutos
Cenoura – 3 minutos
Brocólis – 3 minutos
Batata – 2,5 minutos
Baroa – 3 minutos
Ervilha – 1′30 minutos
Vagem – 2 minutos
Maçã – 3 minutos
Pera – 1,5 a 2 minutos

Deixe escorrer ou seque com papel toalha e coloque num saquinho plástico. É necessário retirar todo excesso de ar, para não danificar o alimento e fechar o saquinho com um nó.

Etiquete-os com datas para se ter o controle da validade. As frutas, de modo geral, duram três meses no freezer.

O branqueamento só é usado nas flores, talos e as folhinhas menores. A água poderá ser aproveitada até seis vezes.

A batata, por exemplo, deve ser cortada em forma de palito. É necessário picar e já colocar na água, para evitar que ela escureça. É preciso deixar o alimento dois minutos no quente, dois minutos no frio, para conseguir o branqueamento perfeito. Encoste as costas de um dedo e veja se já está gelado. Escorra, espalhe e seque. E antes de embalar leve ao freezer até congelar.

Assim que a batata virar pedrinha de gelo, solte da embalagem onde ela foi congelada e coloque dentro do saquinho. Ela fica crocante por causa desse processo de congelamento. A batata, neste processo, perde em média 10% dos nutrientes. Aquela batata que a gente deixa na por uma semana na fruteira, perde 50% dos nutrientes e a que conserva na geladeira, 30%. Isso serve também para os legumes.

Depois desse processo, a batata pode ser levada congelada diretamente à fritura assim como ao forno.

Fritura: para saber se o óleo está quente, você põe uma batata. Se dourar logo já pode colocar o restante e deixar dourar em média de 3 a 5 minutos. Conforme for saindo muita fumaça, você abaixa o fogo. Acabou a fumaça, pode colocar em fogo alto.

Porém, no forno a perda é bem menor nutrientes e bem menos calórica do que a frita.

O mesmo processo pode ser feito aos outros legumes. Quanto às frutas, elas podem ser batidas na água ou leite diretas do congelador também. Para usar em tortas, basta colocá-las em água quente, antes.

Chá Verde é um Bom Aliado para o Emagrecimento

Muito se tem falado sobre suas propriedades terapêuticas e na prevenção de doenças. Hoje o mundo científico já aceita o chá verde como um alimento funcional, ou seja, um alimento que além de suas propriedades nutricionais normais possuem substâncias chamadas de fitoquímicos que fazem bem à saúde e previnem as doenças.

Benefícios

Além de óleos voláteis e minerais, o chá contém as catequinas, que funcionam como antioxidante, e que em alguns casos pode ter efeitos 5 vezes maiores que as vitaminas C e E. O chá verde contém mais catequinas que o chá preto.

São algumas as funções que acredita-se poderem ser atribuídas ao chá verde e às catequinas: prevenir o câncer, fortificando o sistema imune; manter a pressão arterial em níveis normais; evitar o aumento do colesterol; estimular o sistema nervoso central por causa da cafeína; evitar o envelhecimento precoce por causa dos antioxidantes, etc.

Acredita-se ainda que este chá auxilia no emagrecimento, aumentando o gasto energético e a oxidação das gorduras.

Chá preto x Chá verde

Tanto o chá verde como o preto vêm da mesma fonte, as folhas da planta Camellia sinensis. Mas na verdade a diferença entre o chá verde e o preto está no modo como suas folhas são processadas. No chá verde, as folhas são colocados sob vapor e depois secadas. Assim, os ingredientes naturais não oxidam e preservam mais os nutrientes.

Como preparar

O único problema é que por concentrar muitas substâncias antioxidantes é uma bebida mais amarga. Para evitar isto não se deve ferver o chá, deve ser preparado sempre abaixo dos 90º.

No Japão, eles fazem assim:

Coloca-se as folhas do chá em uma chaleira chamada de “Kyusu” e despeja-se a água fervente por cima.
Deixa-se uns 3 minutos e depois é servida em uma xícara sem alças chamada “Yunomi”.
Daí a pessoa segura com uma mão a xícara e coloca a outra mão por baixo dela.
Normalmente é consumido quente e sem açúcar ou leite. Também não exagere na quantidade, no máximo 1 colher de sopa para cada xícara. As folhas devem estar bem verdes pois se estiverem amarronzadas, é sinal que já estão velhas.

Dicas para consumir o chá verde:

• Na água fervente que vai ser adicionada às folhas coloque especiarias como cravo, canela, aniz-estrelado, etc.
• Sirva com tirinhas de casca de laranja ou limão que foram fervidas anteriormente.
• Depois de pronto, adicione um pouco de suco de frutas como laranja, pêssego ou abacaxi.
• Faça um ponche gelado com ele: Prepare o chá normalmente e ara cada litro de chá pronto adicione 1 xícara de chá de frutas frescas bem picadas, 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada e mel à gosto. Deixe pelo menos 4 horas para ficar mais saboroso.

Fonte: Roche

Arroz Integral x Arroz Branco

Por ser refinado, o arroz branco é composto basicamente de amido (tipo de carboidrato), enquanto o integral é rico em fibras, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. “O arroz integral torna a digestão mais lenta, proporcionando mais saciedade, auxilia o funcionamento intestinal e controla os níveis de açúcar no sangue, reduzindo o risco de diabetes”, explica a nutricionista Laís Cruz, da Nutriessencial Consultoria.

- Por ser composto também por antioxidantes, o arroz integral ajuda a combater os radicais livres, o que ajuda na prevenção de danos celulares e doenças crônicas.

- A versão integral do arroz é rica também em magnésio, que ajuda a controlar a pressão alta e as dores de cabeça. “O magnésio ajuda também a estabilizar a ação do cálcio, que é fundamental para a nossa saúde óssea”, explica a médica ortomolecular Heloísa Rocha.
- Quando o assunto é o valor calórico, arroz branco e integral são equivalentes. “A versão integral contém calorias saudáveis, que ajudam a equilibrar o organismo e o peso. Já o branco tem calorias vazias, que colaboram para o ganho de peso e aumentam o risco de desenvolver doenças como diabetes”, explica a nutricionista Gabriela Cunha, da Mãe Terra.

Fonte: Reeducação Alimentar

Pesquisa Revela que o Quiabo Melhora o Intestino e Reduz o Colesterol

Pesquisadores da Unicamp, em parceria com o Instituto Agronômico de Campinas, descobriram que o quiabo melhora a funcionamento do intestino e aumenta a sensação de saciedade.
Além disso, ele reduz o colesterol e controla o nível de açúcar no sangue.
O quiabo tem vitaminas, minerais, proteínas e principalmente fibras.

Os pesquisadores transformaram o quiabo num pó e incorporaram o alimento na dieta dos ratos no laboratório. Outro grupo comeu ração equilibrada, mas tendo a celulose como fonte de fibra.
A taxa de glicose dos que ingeriram a fibra do quiabo foi 40% menor.
Eles também comeram 30% menos que os outros e ficaram mais saciados.


Muita gente torce o nariz para o quiabo por causa da baba. Nem tanto pelo gosto dela, mas pela textura, que causa em algumas pessoas repulsa. Contudo, não é preciso desanimar.

Existe um jeito de preservar as propriedades nutricionais do quiabo, deixando ele mais sequinho:

1. A primeira dica é não raspar e nem cortar o quiabo. 
2. Depois, o tempo de cozimento deve ser rápido. 
3. Por último, um choque térmico com água fria.

Jornal Hoje

Chef Ferran Adrià Ensina Truques de Cozinha: O Preparo da Carne

Cada tipo de carne exige uma técnica específica de cozimento e temperatura.
Cinco princípios devem ser seguidos em qualquer caso. É o que Ferran Adrià chama de “equação do calor”.

• A intensidade do calor deve ser alta. 
• A quantidade de óleo deve ser mínima. 
• A panela deve ser grossa, pois, quanto maior sua espessura, melhor o calor será distribuído pela superfície. 
• A quantidade de carne deve ser proporcional à área de superfície da panela, caso contrário haverá perda de calor. 
• Também para evitar a perda de calor da panela, a carne deve ficar fora da geladeira por 30 minutos antes de começar a ser preparada. 

Revista Época

Chef Ferran Adrià Ensina Truques de Cozinha: As Escolhas

Frutas e vegetais
É sempre melhor usar as frutas e os vegetais da época. É importante lembrar que o preço deles é sempre mais alto no início que no auge da estação. Esses produtos podem ser comprados em pequenas quantidades e usados conforme a necessidade.

Iogurte
Há muitas opções de iogurte no mercado, com sabor, cremosidade e quantidade de açúcar diferentes. A consistência e o percentual de gordura do integral são ideais para a maioria das receitas que levam o ingrediente.

Óleo
Há uma infinidade de tipos de óleos nos supermercados.
Adrià ensina: para cozinhar, deve-se usar o azeite de oliva comum; para preparar molhos, o ideal é o de oliva extravirgem; para frituras, o óleo de girassol.

Peixe 
A melhor maneira de verificar se o peixe está fresco é avaliar seus olhos e a pele. Os olhos devem estar pretos, brilhantes e convexos. A pele precisa ter aparência brilhante e firme. Se parecer opaca ou enrugada, o peixe pode não ser tão fresco. O cheiro é um bom termômetro. O peixe deve ter cheiro de mar. Se o aroma de peixe prevalecer, ele não está fresco como deveria.

Carne
O corte é mais importante que a carne. É melhor comprar um corte de boa qualidade de uma carne mais barata do que uma peça ruim de uma carne cara. Pedir ao açougueiro para cortar a peça de carne na sua frente é uma boa maneira de garantir tanto carne fresca quanto um bom corte.

Revista Época

Chef Ferran Adrià Ensina Truques de Cozinha: O Aproveitamento

Ferran Adrià defende o máximo aproveitamento de cada ingrediente, para reduzir o que vai para o lixo.

• Aspargos frescos: após usar as pontas dos aspargos, os talos podem ser fervidos e servidos com maionese ou usados no preparo de sopas, purês e cremes.
• Sobra de frutas: as frutas maduras demais e os pedaços que não forem aproveitados podem virar sorvete ou caldas de frutas.
• Segundo caldo: ao preparar caldos, as carnes e os vegetais (como alho-poró) podem ser cozidos uma segunda vez em água fresca e lentamente. O líquido resultante dessa segunda fervura pode ser usado no lugar da água na próxima vez que você preparar um caldo. Ele ficará mais encorpado e saboroso.
• Caldo de galinha: a carne de frango usada para fazer o caldo pode ser desfiada para compor uma maionese ou uma salada.

Revista Época

Chef Ferran Adrià Ensina Truques de Cozinha: Dicas para congelar

• Separe os molhos e caldos em pequenas porções. Assim não há desperdício na hora de descongelar.
• Lembre que os caldos, quando congelados, se expandem. Deixe um espaço no recipiente que for usar.
• Faça o máximo de molhos e caldos que tiver capacidade para armazenar.
• Identifique os potes com etiquetas, colocando o nome e a quantidade. Trocar um caldo de carne por um de peixe pode ser um desastre.
• Para armazenar molhos mais consistentes, podem ser usados bandejas de cubo de gelo, pequenos copos plásticos ou sacos plásticos com fecho hermético. Garrafas plásticas e potes com tampa de pressão são bons para guardar caldos.
• Lembre que é preciso descongelar as comidas um dia antes.

Revista Época

Receita de Caldo de Carne

Essa receita é base para muitas outras receitas.

Você pode fazer em grande quantidade e congelar para usar, sempre que precisar, nos mais diversos pratos que desejar.

Ingredientes:

• 2 kg de ossos bovinos
• 2 cebolas picadas
• 3 dentes de alho esmagados
• 2 alhos porós, parte branca picada
• 4 cenouras em pedaços
• 3 talos de salsão picados
• 1 maço de salsinha picada
• Folhas de louro
• Tomilho a gosto
• Alecrim a gosto
• 3 l de água

Modo de Preparo:

1. Asse os ossos bovinos a 180° graus por cerca de 40 minutos.
2. Refogue as cebolas em um pouco de óleo até ficarem douradas.
3. Misture todos os ingredientes e ferva em fogo lento por no mínimo 3 horas. 
4. Após esse tempo, prove e ajuste os temperos, se necessário. 
5. Continue a cozinhar em fogo lento, se desejar. 
6. Quanto mais cozido, mais forte ficará o sabor. 
7. Coe o caldo. 
8. Deixe esfriar e escume a gordura formada na superfície. 
9. Guarde tampado no refrigerador por até 10 dias, ou congele.

Chef Ferran Adrià Ensina Truques de Cozinha: A Organização

A ORGANIZAÇÃO

Faça grandes lotes de receitas básicas

As receitas básicas são os molhos e caldos que servem de base ou de acompanhamento para uma série de pratos.
No restaurante dele, o elBulli, eles são feitos duas vezes ao ano e congelados. É uma maneira prática de adiantar o preparo de muitas receitas.
Caldos de peixe, galinha e carne podem ser congelados.
Molhos de tomate, à bolonhesa e pesto também.

Revista Época