Cada tipo de carne exige uma técnica específica de cozimento e temperatura.
Cinco princípios devem ser seguidos em qualquer caso. É o que Ferran Adrià chama de “equação do calor”.
- A intensidade do calor deve ser alta.
- A quantidade de óleo deve ser mínima.
- A panela deve ser grossa, pois, quanto maior sua espessura, melhor o calor será distribuído pela superfície.
- A quantidade de carne deve ser proporcional à área de superfície da panela, caso contrário haverá perda de calor.
- Também para evitar a perda de calor da panela, a carne deve ficar fora da geladeira por 30 minutos antes de começar a ser preparada.
Revista Época
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