Chef Ferran Adrià Ensina Truques de Cozinha: O Aproveitamento

Ferran Adrià defende o máximo aproveitamento de cada ingrediente, para reduzir o que vai para o lixo.

• Aspargos frescos: após usar as pontas dos aspargos, os talos podem ser fervidos e servidos com maionese ou usados no preparo de sopas, purês e cremes.
• Sobra de frutas: as frutas maduras demais e os pedaços que não forem aproveitados podem virar sorvete ou caldas de frutas.
• Segundo caldo: ao preparar caldos, as carnes e os vegetais (como alho-poró) podem ser cozidos uma segunda vez em água fresca e lentamente. O líquido resultante dessa segunda fervura pode ser usado no lugar da água na próxima vez que você preparar um caldo. Ele ficará mais encorpado e saboroso.
• Caldo de galinha: a carne de frango usada para fazer o caldo pode ser desfiada para compor uma maionese ou uma salada.

Revista Época

Chef Ferran Adrià Ensina Truques de Cozinha: Dicas para congelar

• Separe os molhos e caldos em pequenas porções. Assim não há desperdício na hora de descongelar.
• Lembre que os caldos, quando congelados, se expandem. Deixe um espaço no recipiente que for usar.
• Faça o máximo de molhos e caldos que tiver capacidade para armazenar.
• Identifique os potes com etiquetas, colocando o nome e a quantidade. Trocar um caldo de carne por um de peixe pode ser um desastre.
• Para armazenar molhos mais consistentes, podem ser usados bandejas de cubo de gelo, pequenos copos plásticos ou sacos plásticos com fecho hermético. Garrafas plásticas e potes com tampa de pressão são bons para guardar caldos.
• Lembre que é preciso descongelar as comidas um dia antes.

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Receita de Caldo de Carne

Essa receita é base para muitas outras receitas.

Você pode fazer em grande quantidade e congelar para usar, sempre que precisar, nos mais diversos pratos que desejar.

Ingredientes:

• 2 kg de ossos bovinos
• 2 cebolas picadas
• 3 dentes de alho esmagados
• 2 alhos porós, parte branca picada
• 4 cenouras em pedaços
• 3 talos de salsão picados
• 1 maço de salsinha picada
• Folhas de louro
• Tomilho a gosto
• Alecrim a gosto
• 3 l de água

Modo de Preparo:

1. Asse os ossos bovinos a 180° graus por cerca de 40 minutos.
2. Refogue as cebolas em um pouco de óleo até ficarem douradas.
3. Misture todos os ingredientes e ferva em fogo lento por no mínimo 3 horas. 
4. Após esse tempo, prove e ajuste os temperos, se necessário. 
5. Continue a cozinhar em fogo lento, se desejar. 
6. Quanto mais cozido, mais forte ficará o sabor. 
7. Coe o caldo. 
8. Deixe esfriar e escume a gordura formada na superfície. 
9. Guarde tampado no refrigerador por até 10 dias, ou congele.