Branqueamento dos Alimentos

Foi realizada uma entrevista pelo Jornal Hoje da TV Globo sobre branqueamento de vegetais, com Aldair Bicalho, professora de gastronomia e a nutricionista Luciana Drummond. Apresento aqui o resumo.

É uma técnica conhecida que consiste em provocar um choque térmico nos alimentos, ou seja, os alimentos saem da água fervendo para a água gelada. Essa mudança na temperatura da água preserva os nutrientes, ativa a cor e evita o desperdício dos alimentos.

Os alimentos ideais para se realizar são hortaliças e frutas maduras. Porém só podem passar pelo branqueamento as que têm consistência firme como a maçã e a pêra, por exemplo. Já frutas como abacaxi,  kiwi e mamão desmancham no meio do processo, logo não são recomendadas.

Lave bem as frutas, corte-as, coloque algumas gotas de limão dentro da água fervente, pois isso evita a oxidação e as frutas não escurecem.

Para colocar os alimentos na água, utilize peneira ou escumadeira . O alimento deve estar coberto por inteiro pela água.

O tempo gasto para deixar o alimento na água quente é o mesmo que o da água gelada, ou quando sentir que já está gelado por inteiro.

Tempo de alguns alimentos:

Couve-flor – 3 minutos
Cenoura – 3 minutos
Brocólis – 3 minutos
Batata – 2,5 minutos
Baroa – 3 minutos
Ervilha – 1′30 minutos
Vagem – 2 minutos
Maçã – 3 minutos
Pera – 1,5 a 2 minutos

Deixe escorrer ou seque com papel toalha e coloque num saquinho plástico. É necessário retirar todo excesso de ar, para não danificar o alimento e fechar o saquinho com um nó.

Etiquete-os com datas para se ter o controle da validade. As frutas, de modo geral, duram três meses no freezer.

O branqueamento só é usado nas flores, talos e as folhinhas menores. A água poderá ser aproveitada até seis vezes.

A batata, por exemplo, deve ser cortada em forma de palito. É necessário picar e já colocar na água, para evitar que ela escureça. É preciso deixar o alimento dois minutos no quente, dois minutos no frio, para conseguir o branqueamento perfeito. Encoste as costas de um dedo e veja se já está gelado. Escorra, espalhe e seque. E antes de embalar leve ao freezer até congelar.

Assim que a batata virar pedrinha de gelo, solte da embalagem onde ela foi congelada e coloque dentro do saquinho. Ela fica crocante por causa desse processo de congelamento. A batata, neste processo, perde em média 10% dos nutrientes. Aquela batata que a gente deixa na por uma semana na fruteira, perde 50% dos nutrientes e a que conserva na geladeira, 30%. Isso serve também para os legumes.

Depois desse processo, a batata pode ser levada congelada diretamente à fritura assim como ao forno.

Fritura: para saber se o óleo está quente, você põe uma batata. Se dourar logo já pode colocar o restante e deixar dourar em média de 3 a 5 minutos. Conforme for saindo muita fumaça, você abaixa o fogo. Acabou a fumaça, pode colocar em fogo alto.

Porém, no forno a perda é bem menor nutrientes e bem menos calórica do que a frita.

O mesmo processo pode ser feito aos outros legumes. Quanto às frutas, elas podem ser batidas na água ou leite diretas do congelador também. Para usar em tortas, basta colocá-las em água quente, antes.